Грибные итальянские традиции

Похоже, наступившее, наконец, лето по-взрослому вошло в свои права и скоро у многих из нас, особенно у тех, кто живет в лесных местах, проснется инстинкт «тихой охоты», грибной сезон уже начался. Мы  в моей семье этой охотой часто увлекались, моя бабуся-сибирячка по матери была большим экспертом в розыске и приготовлении отменных груздей, самой популярной закуски для мужской половины семьи. Как же давно это было…

Но сегодня я хочу вас, мои друзья, познакомить с богатейшими грибными итальянскими традициями, благо в этой стране очень много регионов, где произрастают многие виды грибов. Но прежде всего, я советую и эту вкусную публикацию читать всё же лучше на сытый желудок:)), вы скоро поймете почему…

Для меня грибы, и прежде всего белые грибы-боровички, которые по-итальянски называются «порчини» - это как раз тот самый атрибут страны, к которому я успел прикипеть душой и особенно желудком за годы проживания и многолетнего сотрудничества с Италией...

В Италии встречаются также хорошо знакомые россиянам такие грибы как boleto rosso/подосиновики и boleto Bruno/подберезовики, которые произрастают повсеместно, как и у нас в лесах средней полосы, но эти грибы не являются у них престижными и весьма редко собираются и тем более продаются.

В Италии традиционно существует широчайший выбор как весенних, летних и осенних грибов, таких как:

– это хорошо нам знакомые вешенки, грибы весьма популярные в не самых богатых южных регионах Италии, а также на острове Сардиния. Эти грибы можно выращивать искусственно, они используются в обжарке и тушении под оливковым маслом для приготовления вкуснейших соусов для пасты;

- это chiodini /гвоздики в переводе, а мы их называем просто опята, которые растут в Италии повсеместно и собираются лукошками и употребляются традиционно для обжаривания и тушения с оливковым маслом, а также для приготовления вкусных грибных соусов для пасты и множества других кулинарных блюд с использованием грибной приправы;

- finferli / финферли (звучит как музыка! Ведь правда?) или gialletti/джалетти-рыжики - это хорошо нам известные рыжие лисички – они встречаются как привычного рыжего, или оранжевого и даже кремового цвета. Эти рыжики - один из самых богатых грибов витамином D, кроме этого они отличаются также ярко выраженным ароматом, придающим свой аромат в обжаренном виде блюдам из пасты особенно;

- tartufi /трюфели - это особые грибы, самые знаменитые и уникально ароматные подземные грибы, которые многие любят безмерно, а другие наоборот люто не воспринимают! Самые лучшие трюфели по качеству произрастают в самой западной итальянской провинции Пьемонт на границе с Францией, а также в невысоких горах Апеннинах, и далее везде в предгорьях Альп от провинции Ломбардия (Милан) вплоть до провинции Венето на северо-востоке Италии и в центральных регионах страны.

Существуют белые трюфели, самые престижные по качеству и черные трюфели, которые весьма разнятся по ценам и вкусу. Цены трюфелей у дилеров колеблются от 200 до 600 Евро в зависимости от зоны их сбора и сезона продажи. Трюфели вообще лучше всего хранятся в закрытых стеклянных банках с крупным рисом, поглощающим избыточную влагу и сохраняющим эти самые престижные грибы в мире в идеальной кондиции.

В части трюфелей существует забавный факт, в 2012 г. ученые биомедицинского отделения римского университета установили причину особого возбуждения животных, используемых для сбора трюфелей, это специально обученные собаки и свиньи. Дело в том, что черный трюфель содержит весьма психо-активные вещества, сходные с хорошо известным таким наркотическим растением, как копонля для человека.

А это активное вещество провоцирует возникновение в мозге человека некого веселящего вещества анандамид, влияющего на улучшение настроения человека. Корень этого термина "ананда"  на санксрите означает «блаженство, полное счастье». То есть, данные грибы способны изменять психическое состояние человека. Так что ученые советуют весьма дозированно принимать этот «веселящий» и к тому же не очень дешевый грибочек:)

Но главной целью моего грибного экскурса является основной тип грибов - благородные porcini neri или по нашему белые грибы-боровики. Наиболее ценятся осенние белые грибы с темной шляпкой, они растут повсеместно в северных и центральных регионах Италии. Существуют и достаточно популярны в народе и белые грибы летнего произрастания porcini estivi, которые легко встретить в невысоких горах Апеннинах. Но настоящий грибной сезон в Италии считается всё же осенний - с середины сентября и до начала ноября, ок.1,5 мес активного сбора.

В Италии грибная "тихая охота" в отличие от наших условий приятных неспешных прогулок превращается в интенсивный поиск грибов и лесных ягод по строго регламентированным правилам. Сбор этих природных продуктов тщательно контролируется, и каждый регион и коммуна сбора грибов вводит свои правила, тарифы и дни сбора, как грибов, так и лесных ягод, а за несоблюдение правил штрафы достигают до 2000 Евро.

Прежде всего каждому сборщику необходимо получить tessera/пропуск с фото или лицензию + оплатить по тарифу время «грибной охоты» (как и лесных ягод тоже), квитанцию об оплате иметь при себе. Строго ограничено и количество сбора - не более 2-3-5 кг/чел в зависимости от категории сборщика: туриста-любителя, местного заготовителя из кооператива (по договору с трактирами и ресторанами) или сборщика-проффи с лицензией и декларацией.

Как вы уже наверняка поняли, в Италии существуют очень строгий регламент для сбора грибов, в Италии люди-энтузиасты и профессиональные  сборщики, как и у нас "ходят по грибы". Но не рассчитывайте на то, что итальянцы-сборщики поделятся с вами адресами тех мест, где они собирают регулярные урожаи этих ароматных вкусностей.

Способы приготовления всех типов грибов и их консервации во многом схожи с нашими, за исключением консервации под оливковым маслом в холмистом регионе Кунео в провинции Пьемонте. Белые грибы порчини в Италии, выросшие в чистых хвойных перелесках на склонах холмов, как правило, очень чистые и практически не червивые, за исключением их повреждений неизбежными слизняками.

Итальянцы используют многие виды произрастающих грибов в зависимости от приготавливаемых блюд, существует множество региональных рецептов и по консервации, и почти повсеместно белые грибы активно сушатся, белые грибы отлично поддаются сушке, с тем чтобы можно было их использовать потом круглогодично… Сухие грибы обычно продаются повсеместно в гастрономах, но стоят они весьма дорого

А какое обилие аппетитных блюд с грибами можно приготовить? О грибных приправах и соусах можно особо не распространяться, это уже самой собой и по определению. Самое популярное - это 1е блюдо из пасты или риса, но паста, как правило, самодельная ручная узкая лапша типа тальятелли или широкая лапша паппарделли под грибами и сливками, или другое блюдо фасоль с белыми грибами... Не менее популярно типичное итальянское первое блюдо ризотто с грибами,

А в качестве основного или 2го блюда можно отказаться от тяжелого мясного или жирного рыбного блюда и заказать просто шляпки белых грибов, жаренные на гриле, поверьте на слово, это офигительно вкусно и главное, абсолютно не тяжелое и сытное. Можно при желании составит полное грибное меню на обед, если выбрать уже упомянутые пасту с грибами на 1ое блюдо, те же шляпки белых грибов на 2ое блюдо, а вот начать в качестве закуски с салата из сырых... да-да, из сырых белых грибов под сыром пармеджано, травкой оригано, и конечно, под густым оливковым маслом 1го отжима нежного зеленого цвета...

Когда я впервые попробовал этот салат из сырых грибов, то не поверил моим коллегам-итальянцам, которые меня убеждали, что я ем сырые грибы. Тогда для убедительности они пригласили шефа к нам за стол, он принес 2 гриба, быстро очистил их, мелко порезал, посыпал травкой, нашинковал немного сыра пармезана и обильно полил зеленоватым маслом... Я был убит наповал! Это были реально сырые грибы. После чего я итальянские белые пробовал в разных вариациях, и они всегда отлично дополняли любое блюдо...  Как и в этом прелестном и простом крестьянском блюде – пицце с белыми грибами порчини, это супер-вкусно!

Всё, я иссяк, не могу больше писать, иначе я рискую закапать клавиатуру моего ноута:)) Мой итальянский грибной экскурс на этом окончен, надеюсь я вас не очень утомил и только чутку раздразнил, что и было моей первоначальной целью:)). Всем вам, друзья, всегда самого приятного аппетита... и даже без белых грибов:))

Огромное спасибо за 👍