Итальянская колбасная витрина

Часть 1

Детальное знакомство с продукцией итальянской житницы - самого аграрного региона Эмилии-Романья даже с учетом обзора производства сыра будет не полным без упоминания итальянских колбас и изысканных копченостей. Как и в случае сырного производства, итальянские колбасы также являются качественными продуктами со своими глубокими традициями со времен средневековья.

И опять друзья, дружеский совет перед тем, как погрузиться в колбасятину Италии – перед прочтением этих 2х постов вам лучше бы было перекусить, чтобы не искушать ваши желудки на эти вкуснейшие итальянские колбасные изыски, чтоб нам иметь такой выбор, как итальянцам...

Примерно так выглядит типичная нарезка самых популярных итальянских колбас и копченостей в сочетании с оливковым маслом, базиликом, фенхелем, свежим хлебом и хлебными палочками. Колбасные деликатесы в Италии изготавливаются в таком разнообразии и повсеместно, что невозможно практически оценить число производимых типов. С давних времен итальянцы в разных городах и селениях в домашних условиях создали основу национальной колбасной кулинарии, которую в Италии принято называть Salumi/ Салюми или просто «солониной» по-русски.

Основой для итальянских салюми, естественно, является свинина, в которую добавляются мясо диких кабанов, коров, оленей, лошадей и иногда даже ослятину. В зависимости от региона варьируются специи и количества жира, меняется и технология вяления, копчения и отверждения колбас. Всё это многообразие итальянской колбасной и копченой кулинарии можно представить примерно вот в таком виде, как на 2м фото, нехилый такой выбор, как он вам нравится? А эта милая итальянка вам рада помочь определиться в выборе:))

Салюми в Италии принято делить на 3 типа: salumi, salami, salsicci. Салюми как категория – это вяленое или копченое отвержденное мясо, отрезанное цельным куском обычно из плеча или бедра животных. Салями – это сорт высушенной копченой или соленой колбасы. И наконец, сальсичча – это колбаса, в принципе схожая с салями, но изготовленная методом измельчения её ингредиентов.

Обычно отдельные секции в больших магазинах и супермаркетах или небольшие частные лавочки, торгующие колбасной кулинарией, в Италии называются единым термином Salumeria/Салумерия. Здесь можно сделать ваш выбор и даже попробовать на вкус образцы, если потребуется вам сделают квалифицированную нарезку на специальной установке заинтересовавшего вас продукта любой толщины, которую можно смело подавать сразу на стол.

Наш обзор начинается с самого престижного итальянского деликатеса – знаменитой пармской ветчины или Prosutto Crudo, а по существу это сыро-вяленная ветчина (далее СВВ), окорока которой весом по 15-16 кг вызревают и хранятся вот в таких идеальных условиях.

Качественная СВВ в Италии изготавливается из мяса отборных свиней не моложе 9 мес и весом не менее 150 кг, и только 3х классических пород исключительно в северной части Италии в провинциях Эмилия-Романия, Ломбардия, Пьемонт, Венето, Фриули. А также СВВ изготавливается и в 5 центральных регионах Италии – Тоскана, Абруццо, Марке, Лацио и Умбрия, но уже другого качества.

Четко различается 2 основных типа СВВ – самая престижная пармская ветчина из региона Эмилия Романия, и СВВ Сан-Даниеле из регионов Венето, Фриули и Ломбардия, между ними имеется существенная разница по вкусу и цвету. Свиньи для пармской СВВ питаются исключительно и строго отборным зерном, каштанами и сывороткой от сыра пармиджано.

Также происходит при изготовлении прямого конкурента пармиджан – знаменитого и самого дорогого испанского хамона, когда черных иберийских свиней кормят желудями пробкового дуба. Раз уж дело дошло до сравнения 2 самых знаменитых ветчин в мире, то необходимо отметить различие в сроках созревания – у хамона от 7 до 48 мес для супер-дорогих сортов.

Для пармской СВВ сроки созревания более узкие – 9-24 мес, более длительное хранение придает испанскому хамону большую изысканность. Имеется значительная разница в технологии выдержки – если в специфических климатических условиях Пармы СВВ хранится в условиях постоянного проветривания, то хамон сразу после засолки в начале подсушивается, а затем охлаждается в строго контролируемой атмосфере.

Именно так принято вручную нарезать СВВ и хамон в ресторанах для уважаемых посетителей, машинная нарезка СВВ в ресторанах обычно не практикуется. Ещё несколько сравнительных моментов - оба типа престижного свиного окорока отличаются по вкусу и цвету.

Пармская СВВ более сочная и нежная на вкус со сладким привкусом, а на цвет она красно-розовая, тогда как хамон имеет обычно более интенсивный аромат, более концентрированный солоноватый вкус и темно-красный оттенок, в хамоне явно преобладает мраморный узор из тонких прожилок, когда как структура пармской СВВ более постная.

Испанцы предпочитают хамон с оливками, сыром и овощами под фирменный херес и отменное красное вино. Итальянцы себя балуют СВВ с оранжевой дыней (в сезон) или вкуснейшим инжиром, закуска Parma Ham & Melon является практически во всей Европе бестселлером, и она прекрасно сочетается как с белыми винами, так и со слегка сладковатыми красным Ламбруско или слегка-газированными спуманте в качестве аперитива. На фото для гурманов вкуснейший привет от 3-х неразлучных пармский «друзей» - СВВ, сыра пармиджано и красного натурально игристого вина Ламбруско.

И ещё один не менее знаменитый и довольно редкий деликатес из Пармского региона – Culatello/ Кулателло, что в переводе звучит как «задок» или просто «кусочек попки», это самая филейная часть свиного бедра, СВВ из которого изготавливается исключительно в 8 специализирующихся коммунах пармской провинции, начиная с деревни Zibello/Дзибелло, и включая Буссето – родину композитора Джузеппе Верди.

Все эти 8 зон, естественно, имеют защиту типа IGP (гарантированная география происхождения). Согласно мнению экспертов, к которым я охотно присоединяюсь по личному опыту, кулателло – это безусловно самая вкусная разновидность пармской СВВ, и самая дефицитная, её не так легко найти в продаже (цена 80-100 евро/кг), да и в ресторанах за пределами зоны её происхождения её трудно встретить.

Технология изготовления кулателло значительно отличается от технологии пармской СВВ, начало её производства приходится строго на ноябрь-декабрь, по мнению экспертов именно в это время можно получить феноменальное качество СВВ. Общий срок её изготовления – 36 мес. После засолки со специями мясо обмывается в белом вине и вывешивается на первые 12 мес. По мере вызревания подвешенный кусок весом 3-5 кг обрабатывается игольчатой лопаткой для удаления воздуха и влаги из него.

Кулателло подается исключительно как закуска в тонко нарезанном вручную виде, никогда не используется в горячих блюдах, она хороша сама по себе, поверьте на слово. Но для лучшего эффекта кусок кулателло перед подачей оборачивается в полотенце, смоченное в белом вине и помещенное в холодильник на 2 дня. Этот вкуснейший итальянский деликатес требует деликатной подготовки, такова уж традиция.

И давайте вспомним о другом сыро-вяленом деликатес Италии – Bresaola / Брезаола уже упоминалась мною в посте о регионе Ломбардия. Это древний деревенский деликатес из долины Валтеллина на границе Италии и Швейцарии из пещер Кьявенны. Небольшой кусок говяжьего бедра после пропитки солью и перцем вывешивается в пещерах на несколько месяцев, минимум полгода.

Иногда в конце созревания говядина коптится для придания ей пикантно-солоноватого привкуса. Брезаола считается высококачественным и дорогим деликатесом, подается на стол в тонко-нарезанном виде в качестве отменной закуски, особенно под лимонным соком и перцем, оливковым маслом первого отжима, зеленью, чаще всего руколой, и хлопьями натертого пармиджано. Да, это довольно дорого, но как же это вкусно!

(Продолжение следует)

Огромное всем спасибо за ваши 👍