Итальянская колбасная витрина
Часть 2
Продолжаем знакомиться с итальянской колбасной витриной и я очень надеюсь, что вы воспользовались моим советом перекусить, чтобы не искушать ваши желудки:)).
Другой популярный деликатес Италии – это SpeckTirolese/ Спек тирольский – сырокопченый бекон из южного Тироля, уже знакомой нам горной провинции Трентино-Альто-Адидже. Большой кусок свиного бедра с кожей сначала вялится, а затем ещё и коптится. При засолке в состав смеси к соли, специям и горным травам добавляется можжевельник и розмарин для придания ярко-выраженного пряного запаха. Созревание деликатеса после первой сушки происходит в течение минимум полугода, а после копчения приобретает приятный привкус с дымком. Применяется, как в качестве закуски, так и ингредиента для пиццы, а также на завтрак в качестве сопровождения к омлетам и яичницам. Из спека и сыра с хрустящей булкой получаются прекрасные панини/бутерброды, которыми итальянцы привычно и охотно питаются в обеденное время.
Следующий деликатес PancettaCoppata/ Панчетта Коппата (в переводе “pancetta” означает «брюшина») – это довольно сложное сочетание – оборачивание нежирной грудинкой постной шейной части свиньи. А в итоге в разрезе получается практически исключительно мясная структура с тонкими вкраплениями жира. Это мясное сочетание позволяет избежать длительные процессов созревания, в версии pancettaaffumncata/ панчетта копченая в печи с кожей, она поступает в продажу свеже-приготовленной, близка по качеству американскому бекону. А в версии cubettata/кубеттата – панчетта без кожи после просолки и сушки 15 дней нарезается маленькими кубиками и направляется в продажу. Именно этот вид панчетты из города Пьяченца получил признание и категорию DOP в рамках ЕС. В тонко-нарезанном виде часто применяется для сытных бутербродов, а в кубиках используется в качестве ингредиента в приготовлении горячих блюд и соусов.
А этот популярный в Италии колбасный деликатес – ProfuttoCotto/ Прошутто котто – ничто иное, как хорошо знакомая нам нежная вареная ветчина, изготавливается все из той же бедренной части свинины, её приготовление занимает всего 1 неделю, но процесс включает несколько операций, включая длительную варку в формах при температуре 70 гр. Эта вареная нежная ветчина очень популярна на завтрак в качестве закуски, а также очень часто используется в различного рода панинах/бутербродах в сочетании с другими копченостями и особенно с сыром.
И ещё один нежный вареный деликатес – знаменитая Mortadella / Мортаделла из Болоньи, это её родина. Хорошо нам знакомый срез этой вкуснейшей вареной «любительской» колбаски. Но в итальянской версии цилиндрические батоны мортаделлы варьируются в пределах 0,5-100 кг! Исходными продуктами являются свиной фарш с кусочками сала, часто добавляется телятина, говядина и конина. Основные специи в мортаделле – чеснок, перец, фисташки (целые зерна), мускатный орех и белое вино. Как и другой вареный деликатес – вареная ветчина, аналогично и вареная мортаделла весьма популярна в качестве закуски на завтрак и в разных бутербродах, особенно в сочетании с сыром.
Одна из самых популярных итальянских колбас за пределами Италии – обычная на вид Salami / Салами, её изготавливают из свинины с салом, специй, пряных горных трав и белого вина. Итальянская салами имеет особый пикантный аромат и вкус, тонкую пленку благородной плесени и типичный для салами мраморный срез. Салами употребляется как в качестве закуски при её тонкой нарезке, так и в различных бутербродах.
Особо престижная сыровяленая свиная колбаса SalamidiFelino /Салами ди Фелино, фирменный продукт города Парма, это на мой вкус одна из лучших сыровяленых колбас в мире. Процесс её изготовления сопряжен со сложной технологией соблюдения особого температурного режима и влажности при минимальном количестве соли. Под постоянным контролем происходит ферментация и образование плесени, в случае появления черной плесени, она немедленно очищается, и процесс сушки возобновляется. Этот вид престижной колбасы обычно применяется в качестве закуски в тонко нарезанном виде. Существует также и другая пикантная форма этой колбасы peperoni /пеперони – острая перечная колбаса.
Особая пикантная колбаса из региона Абруццо – Ventricina /Вентричина – из свинины и сала с разным их сочетанием, тут используются особые специи – фенхель, розмарин, чеснок и апельсиновая цедра. Есть 2 версии такой колбасы – Vasto/Васто с содержанием 20-30% сала, и Teramo/Терамо ccодержанием 50-60 % жирности. Но если первая изготавливается из кусочков мяса без их перемалывания, то вторая версия сопряжена с перемалываем ингредиентов в фарш. В итоге готовая колбаса получается с пикантным ароматом и неравномерным цветом на срезе. Обычно применяется в качестве закуски в тонко-нарезанном виде.
Этот специфический тип колбасы Cotechino/Котекино имеет четкое рождественское предназначение. В её составе целая смесь ингредиентов – части свиной шеи и головы, куски мяса, сала, кожи и даже шкварки, всё это тщательно перемалывается, добавляются специи и запаковывается в натуральную оболочку в виде свиной ножки в фольговый вакуумный пакет. Продается в сыром и частично подсушенном виде в праздничной картонной упаковке накануне католического рождества. В сочетании с тушеной чечевицей отварное котекино в течение 1 часа является любимым блюдом на рождественском ужине итальянцев. И такое довольно жирное блюдо употребляется под не менее традиционное рождественское вино Ламбруско, слегка натурально игристое это вино способно расщеплять избыточный жир, и таким образом легко достигается пищевой баланс.
Этот популярный во многих областях Италии тип жирных колбасок под названием Salsiccia/ Сальсиччиа варьируются по составу и рецептуре в зависимости от конкретной области и её традиций сродни домашней колбасе. Где-то применяют обычную свинину, как основной ингредиент, а в других регионах в качестве основы используют баранину, говядину и даже индейку. Разнятся и специи – к обычным фенхелю, розмарину, соли и перцу могут добавиться чеснок, кориандр, острый сыр и даже вино. Эта сальсиччиа может продаваться, как в вяленом виде после 2 мес её выдержки, а также и в сыром виде SalsicciaFresca, такую колбаску итальянцы привычно запекают дома или жарят на решетке. Вяленая сальсиччиа часто добавляется в супчики для остроты, а также часто её используют в пикантной пицце.
На крайнем фото приведена типичная витрина в придорожном оазисе «Автогрилл» с прекрасным выбором итальянских салюми, именно такая витрина спасла нас от «голодной смерти» после преодоления кошмарной 3-часовой пробки на автостраде А15 Специя-Парма в воскресный вечер. Выбравшись из злосчастной пробки ок.22 час, мы обнаружили в 3х придорожных закусочных абсолютно пустые прилавки и витрины. Явпервые в Италии такое увидел за 30 лет путешествий, похоже, народ в той пробке настолько оголодал, что сожрал всё. Но нас не подвела русская находчивость, мы доехали до «Автогрила» под Пармой с магазином салюми, где мы очень удачно зашли и где нас ждал шикарный выбор копченостей и сыров Италии, судя по фото.
И мы просто купили 3 палочки копченой колбаски и большую Мортаделлу, вина, воды, хлеба, разделочную доску и нож, раскрыли все дверцы в нашей комфортабельной 8-местной FIAT Ulisse и на встроенных столиках быстренько настрогали всё купленное и, наконец, дружно и классно перекусили тем, что Бог и «Автогрилл» нам послал:)). Этакий придорожный сервис по-русски получился у нас на итальянской автостраде.
На этой благоприятной и сытной ноте заканчивается краткий обзор итальянского колбасного разнообразия, который вам способен помочь определиться в выборе при ваших путешествиях в замечательную страну Италию. Желаю вам всем самых вкусных и приятных путешествий в Италию. До новых встреч, друзья!
Огромное всем спасибо за ваши 👍