Итальянская сырная тарелка

Завершив путешествие по одному из самых аграрных регионов Италии — Эмилии-Романья, я решил прервать путешествия по итальянским провинциям и остановиться вполне конкретно согласно моему обещанию на богатых итальянских традициях в производстве сыра. Но прежде всего позволю авторский совет читающим этот пост: перед его чтением и просмотром Вам лучше бы немного перекусить, возможно, его содержание заставит ваш желудок жалобно попросить вас покушать…

Всемирный день любителей сыра отмечается 20 января, он объединяет поклонников этого продукта по всему Земному шару. Вот и я решил этим воскресным днем присоединиться к этому празднику и представить вам итальянскую сырную тарелку, или проще говоря, провести краткую презентацию итальянской сырной продукции.

Согласно разным экспертным оценкам во всём мире существует до 2000 сортов сыра. Среди стран, где традиция сыроварения уникальна и наиболее развита, а культура производства сыра находится под защитой законов, непременно называют Францию, Италию, Швейцарию, Грецию, Нидерланды, Германию. Каждая из этих стран создала свои уникальные сорта сыра и внесла в дело развития сыроварения неоценимый вклад. Франция отмечает собственный праздник сыра 29 марта. Италия проводит свой фестиваль сыра дважды в году весной и осенью.

Что такое сыр для Италии? Это важнейшая часть итальянской культуры и жизни, многие блюда Италии невозможно представить без сыра, это продукт массового производства (ок.1 млн.тонн в год) и потребления – в среднем 21,5 кг/чел в год, но это только 9е место в мире. Экспорт итальянского сыра 2,6 млрд.евро не так велик по сравнению с итальянским вином (6,5 млрд.евро). Ассортимент итальянских сыров не так велик - «всего то» 450 сортов, они делятся на твердые, полу-мягкие (по нашей классификации полу-твердые), мягкие и молодые.

В Италии сыры делаются из коровьего, овечьего и козьего молока, но сорт молока не имеет значения для итальянцев. Они любят конкретный сорт и тип сыра – свежий или выдержанный, после 1 года выдержки сыр у них называется «vecchio/веккио/старый», а после 18 мес его созревания - «stravecchio/стравеккио/супер-старый». Из выпускаемого 1 млн.тонн сыра ок.440 тыс.тонн маркируются и сертифицируются штампом DOP (аналогично вину, оригинальное происхождение сыра защищено законом), также защищается и географическая зона происхождения сыра другим штампом IGF.

В Италии принято считать родиной сыра Древний Рим, но он не был там изобретен, а привезен древними египтянами по некоторым данным, а по другим - древними греками, которые упоминали сыр ещё в VII-VIII в д.н.э. Но речь шла о молодых сырах или даже твороге. В Древнем Риме начали варить первые твердые сыры, изобрели технологию его прессования и выдержки для придания ему новых ароматов и вкусов.

Несмотря на утерю традиций и технологии сыроварения при падении Римской империи, появилось фермерское движение и производство сыра в горах Италии. А в средние века сыроварение получило новый импульс, благодаря усилиям монахов в монастырях тогда и появились именитые ныне сорта сыров. Сыроварение появилось сразу в нескольких независимых республиках Генуе, Венеции, Милане, Флоренции, Пизе, Сиене, Кремоне. На таком возрожденном самобытном производстве и основывалось всё многообразие итальянского сыра.

Наш сырный экскурс начинается с предмета гордости Италии и его основного аграрного региона Эмилия-Романия в серединной зоне Италии, так называемого «короля сыров» твердого сыра Parmigiano Reggiano/Пармиджано Реджано (далее ПР), название которого образуется из имён областей Парма и Реджио-Эмилия, 2 основных зон его производства, хотя малая его доля производится также в областях Модена, Болонья и Мантуя.

Данный сыр строго сертифицируется и маркируется штампами DOP и IGF. Никоим образом не следует путать этот сыр с любыми другими сырами в пределах ЕС, называемых по-французски «пармезаном», это 2 огромные разницы.

Уникальность ПР состоит в том, что он производится ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО в период апрель-ноябрь (период «зеленых пастбищ») и созревает он около 2 лет, его зрелость определяется на слух при ударах по сырной головке серебряным молотком. ПР отличается пряно-солоноватым вкусом и рассыпчато-хрупкой структурой, настолько, что кусочек сыра во рту просто рассыпается и медленно тает. После 2 лет выдержки ПР нельзя уже резать ножом, он откалывается кусочками специальным ножом-клином.

Если вам вдруг попался где-то в продаже кусок гладко отрезанного ножом сыра пармезана, то будьте уверены: перед вами подделка! Этим часто грешат не чистые на руку торгаши-поляки, большие любители подделывать оригинальную итальянскую продукцию. Оригинальный ПР всегда штампуется клеймами DOP+IGF и надписями Parmigiano Reggiano по всей оболочке сырной головки диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см и весом от 24 до 40 кг.

Но в Италии популярен и 2й сорт твердого сыра Grana Padano/ Грана Падано (далее ГП), в переводе «зерно из долины Падано» с упором на его зернистую структуру аналогичного пикантно-солоноватого вкуса с ореховым привкусом, производимый из молока в 27 других областях Италии, включая Трентино, Альто-Адидже, Венеция, Пьемонт и Ломбардия.

Главное отличие сыров ПР и ГП заключается в отсутствии каких-либо добавок в ПР, тогда как в ГП добавляется яичная добавка лизоцим. Молоко для ПР собирается от коров ТОЛЬКО в период их питания зеленой травой и свежим сеном, а в случае ГП для корма коров используются силос кукурузы и комбикорма.

Выдержка до полного созревания у ПР – 24 мес, а фирменный штамп качества ставится в 12 мес., ГП штампуется после 9 мес выдержки, а его полное созревание в 15-16 мес. Если возраст ГП превысит 20 мес. – тогда ему присваивается титул “Riserva”. Имеются также чисто технологические различия по дойке коров и хранению молока, а также по добавкам (в ПР добавляется только натуральная молочная сыворотка). 20% ПР производится исключительно в горных местах, а у ГП только 2 % от всего объема производства.

При производстве твердых сыров на 1 кг сыра расходуется 17 л молока, в каждых 100 гр. твердого сыра содержится столько же белка, как и в 200 гр. говядины, ПР/ГП содержит наименьшее число холестерина по сравнению с другими сырами и не содержит лактозу. Но ПР/ГП обладают высокой калорийностью – 400 ккал на 100 гр сыра, массовая доля жира в выдержанном сыре 43%.

Сыр ПР употребляется в качестве закуски с вином и как ингредиент пиццы, пасты и овощных салатов, сыр ГП больше подходит к красному вину и вермуту. Корочку сырной головки можно добавлять при приготовлении супов-пюре. Подводя итог сравнению этих твердых и престижных сыров Италии, можно обозначить ПР как «чистокровный», а ГП – как «метиса»:))

Интересен факт, что твердый сыр ПР может служить в качестве залога в банке “Credem Bank”, кредитующем фермеров, и может быть продан при непогашении долга фермером. В хранилище банка находится 430 тыс. головок сыра на общую сумму ок.200 млн. евро.

Представляю ещё одну итальянскую сырную «знаменитость» - знаменитый мягкий сыр Италии Mozzarella / Моццарелла, родиной которой является регион Кампании со столицей в Неаполе. Но ещё во времена Римской империи такой мягкий сыр изготавливался из овечьего молока в виде длинной молочной колбаски, от которой отрезали (по-итальянски это действо называлось “mozzare/откусывать”) небольшой кусочек и раздавали его нуждающимся вместе с хлебом, так и родилось и название сыра.

Когда в той же Кампании буйволы стали домашними животными, местные крестьяне перешли на буйволиное молоко, а потом и на коровье. До сих пор традиционным кустарно-ремесленным типом и самым престижным является моццарелла из молока буйволиц (mozzarella di bufala) с очень коротким сроком хранения до 5-6 дней, а вот массовый тип моццареллы готовится из коровьего молока. Вкус у настоящей моццареллы нежный с легкой кислинкой, по форме могут быть большой шар или небольшие шарики на один укус.

Моццарелла присутствует в огромном множестве итальянских блюд, а самая популярная закуска в Италии из моццареллы с помидорами под оливковым маслом и базиликом называется “Caprese/ Капрезе”. Оченно рекомендую не пропустить и попробовать! Но помидоры в этом блюде должны быть не совсем зрелые, есть такой тип полу-зеленых помидор специально для «Капрезе».

Однажды меня изрядно удивили в одной провинциальной пиццерие, не приняв у меня заказ на «Капрезе» … из-за отсутствия таких помидор! Не привезли их, видите ли… Мне пришлось убеждать шефа пиццерии, что мне простому русскому не так уж важен итальянский ресторанный этикет:)))

Поистине уникальный и весьма престижный сыр юга Италии Burrata / Буррата – это большой шарик моццареллы с заполнением его сырным кремом, изготавливается из сливок коровьих или буйволиных во всех южных регионах Италии, начиная с провинции Кампания со столицей в Неаполе. Этот сыр великолепно подходит под помидоры с оливковым маслом и перцем, отлично подходит для бутербродов со свежим хрустящим хлебом…

Ох, блин, зачем же я только вспомнил, как заразительно пахло в нашем миланском дворике из булочной на 1м этаже, которая будила нас ранним утром неповторимым запахом хрустящей «французской булки»:))

И снова вспомним о продукте из Ломбардии - сыр Gorgonzola/Горгонзола – является одним из старейших голубых сыров с благородной плесенью как из коровьего, так и козьего молока, зона его производства провинция Милана в регионе Ломбардия. Существуют 2 варианта такого сыра: Dolce/дольче – сладкий, мягкий, сливочный; и Piccante/пикканте – пряный и плотно-твердый.

Этот сыр прекрасно расплавляется, отлично подходит в качестве ингредиента к пицце (моя любимая пицца с горгонзолой и китайской грушей, это просто прелесть!!) и сочетается практически со всеми винами. По большому секрету могу сообщить, что это мой самый любимый сыр, не смотря на его весьма специфический привкус...

Естественно, очень трудно охватить в кратком обзоре все 450 сортов итальянского сыра, но и эти мною упомянутые 5 сортов наиболее известных и престижных сыров Италии позволят вам изначально сориентироваться в огромном многообразии сыров, если вам придется познакомиться с ними в этой солнечной стране. И я пожелаю Вам от всей души самых вкусных путешествий в Италию!

Огромное спасибо за ваши 👍