Итальянская культура дижестиво...
Часть 1
Сегодня я хочу вас опять познакомить с итальянскими традициями застолья, но моей целью является никак не пропаганда употребления алкоголя, а лишь представление существующей в такой древней стране, как Италия, культуры потребления алкоголя, которая в значительной степени отличается от отечественной практики. Но я не намерен акцентировать особенности нашей практики, которая, на мой взгляд, далеко не идеальна.
Всем нам общеизвестна традиция начала любой трапезы, когда предстоит разжечь аппетит перед приемом приготовленных вкусностей с помощью аперитива, отличающихся разнообразием в зависимости от страны застолья.
В Италии это известные всему миру аперитивы Кампари и Аперол, слегка горьковатые вермуты Мартини и Чинзано, самое престижное и практикуемое в дорогих ресторанах экстра-сухое шампанское типа Брют, а вот в северо-восточной провинции Венето на границе с Австрией и Словением чаще всего пьют легкое и слегка игристое вино типа Просекко, очень напоминающее шампанское в части разжигания аппетита.
Итак, мы быстро разобрались со стартап-ом, а что касается основной части трапезы, то здесь можно писать очень много, целый трактат, учитывая богатейшие итальянские традиции и разнообразие в пище и вине. Но это уже было сделано мною ранее с винами и нет смысла повторяться. Но при этом необходимо особо подчеркнуть, что в Италии со всем её многообразием алкогольной продукции существует четкая традиция при застолье постепенно повышать градус потребляемых напитков, но никак не наоборот.
Именно в этом подходе содержится самое большое отличие итальянской и российской культуры выпивки – мы как принято издавна обычно начинаем с самых крепких напитков и заканчиваем десертом, уже будучи весьма выпивши...
А утро встречает нас отнюдь не прохладой, а тяжелым похмельным синдромом в лихорадочных поисках вожделенного рассола. А итальянцы не знают, к их счастью, ни привкус рассола, ни состояния похмелья. Грамотное употребление алкоголя при застолье позволяет итальянцам без риска для жизни садиться за руль после него.
Тем более, что и закон страны не содержит такого запрета, а полбокала виски со льдом или 2 бокала сухого, или 2 кружки нормального пива не являются препятствием для вождения. Сам итальянский водитель оценивает своё состояние и степень его риска не попасть в аварию, последствия которой при обнаружении алкоголя в его крови естественно чреваты штрафами и даже лишением прав.
Но так уж получается у них, что согласно их традиции самые крепкие напитки подаются в весьма малых дозах после десерта или вместе с ним… Они смакуют, пьют малыми дозами с вполне определенной целью – облегчить и улучшить состояние сытого человека, обжорство в Италии не в почете. И тут мы переходим к основной теме поста – дижестиво, итальянскому термину, происходящему от латинского слова “digestivus”, означающему в переводе «напитки, способствующие улучшенному пищеварения».
Эти напитки подаются только после еды в качестве десерта с целью избавления от неприятных ощущений, от непомерной тяжести в желудке, а иногда даже и от привкуса пищи. В Италии имеется широкий выбор напитков, варьирующийся в зависимости от зоны страны, их многообразие можно проиллюстрировать картинкой на фото 4.
Дижестиво в Италии реально многообразно – это многочисленная группа супер-ликеров (крепостью более 40 гр.), как горьких ликеров-амари, так и сладких, а также в качестве дижестиво могут применяться не только напитки, но и такие мягкие продукты, как замороженные десерты на базе крепких напитков.
Но прежде всего, обратимся к основному типу дижестиво – граппе, как продукту сопутствующему виноделию, крепостью от 35 до 55%, продукту перегонки остатков винограда - мезги (стеблей, веточек, косточек) уже после отжима винограда при изготовлении вина. Поначалу граппу гнали для сокращения отходов винного производства, но постепенно граппа стала самоокупаемым продуктом и стала домашним мелкосерийным производством.
Народная молва называет конкретное место начала её производства, давшее и название напитку – это городок Бассано дель Граппа (это название ближайшей горы у городка) в регионе Венето. Начало производства граппы теряется в анналах истории, она родилась, как самая дешевая крестьянская настойка в угодиях многих итальянских князей-виноделов, а в XV веке она стала продаваться даже за пределами Италии. Так выглядит галерея современной домашней граппы или просто чачи по-нашему на грузинский лад.
Граппа, как побочный продут виноделия – это результат брожения виноградных выжимок/мезги, получается густой маслянистый напиток с привкусом винограда-основы, который определяет конечный вкус очищенной граппы. Не вдаваясь в тонкости её производства, можно получит “giovane”/молодую и бесцветную граппу, а после выдержки граппы в бочках 6 мес она получается более мягкой с явным деревянным привкусом.
Если её выдержка будет не менее 12 мес она считается “invecchiata”/состаренной, или экстра-старой / резервной при выдержке в бочках более 18 мес.; она может быть ароматной при использовании особого винограда мускатного типа; или даже ароматизированной, настоянной на ягодах, травах, кореньях (корице, миндале, землянике, и конечно, жень-шене). Граппа может быть также одно-сортной (при доле одного сорта не менее 85%) или много-сортной, может отличаться и регионами производства со своим климатом и сортами винограда.
Эволюция в производстве этого напитка «для бедняков» и доведение его до категории любимого дижестива любого гурмана вынудила итальянцев создать специальный Национальный институт граппы с регламентом, как самого производства, так и её тщательной очистки. Каждому изготовителю граппы в Италии надлежало соблюдать технологию, чтобы «огненную воду» с её обжигающим и разогревающим эффектом, привычным как древним виноделам Европы, так и американским индейцам, можно было довести до состояния абсолютного дистиллята, когда летучие вещества в напитке (в его голова) четко отделялись от тяжелых фракций перегонки и сивушного запаха (в его хвосте).
В качестве довольно популярного типа мягкого дижестиво приведу мою любимую грушевую граппу Вильямс (названную по типу использованной груши), которая производится по южно-тирольской альпийской традиции, унаследованной от прежних хозяев Тироля австрийцев.
Эта превосходная грушёвая граппа производится довольно оригинальным способом, когда на зародыши груши надевались и тут же подвешивались пустые бутылки. По мере созревания груш внутри бутылки, она снималась и заливалась очищенной грушевой граппой, которую готовили обычным способом перегонки грушевого пюре…
Как показывает практика промышленного производства граппы, после 3-часовой перегонки получается виноградный спирт с содержанием 70% алкоголя, который добавлением дистиллированной воды доводится до желаемой крепости 40-50% алкоголя, после чего её положено хранить 6 мес. в стеклянных бутылках. Граппа употребляют обычно охлажденной, но и неохлажденная, она не теряет её реальный привкус, а даже наоборот приобретает. В Италии граппу в малых дозах часто добавляют в чашечку эспрессо, чтобы насладиться вкусом caffe coretto, т.е. самым правильным кофе:)).
Самым престижным и чистейшим типом граппы является дистиллят типа “Acquavita”или «живая вода», производимым в частных дистилляриях в промышленных масштабах абсолютно прозрачной как слеза. Но в Италии широко распространено ремесленно-домашнее производство с выдачей государственной лицензии, по качеству весьма напоминающую популярную кавказскую домашнюю чачу.
(Продолжение следует)